SAPORI DA TUTTO IL MONDO: VIAGGIO MULTIETNICO NEL CUORE DI GENOVA. IL REPORTAGE

Sono sempre di più le realtà nel Centro Storico legate al mondo del food che con un boccone ti portano dall’altra parte del mondo. Goa Magazine per questa prima puntata si è messo lo zaino in spalle e ne ha scoperte alcune: Habanero, O Boteco, Mi Rico Perù e Kowalski

di Alessia Spinola

GENOVA – Genova città sempre più multietnica? A vedere dal numero dei ristoranti e dei locali legati alla gastronomia etnica, parrebbe proprio di sì. Negli ultimi tempi nel Centro Storico si è assistita a una proliferazione di realtà legate al mondo del food che con un boccone ti portano dall’altra parte del mondo.

Che siano attività presenti sul territorio da diversi anni o aperture più recenti, sono diversi gli angoli della città in cui è possibile trovare piccoli scorci di mondo: basta un tacos per essere in Messico, un baccalà per sentirsi tra le vie del Portogallo, un morso di chevice per gustare il Perù o dei Pierogi per assaporare i gusti dell’Est Europa. I motivi di questa proliferazione sono i più svariati: dall’aumento dei turisti, alla maggiore richiesta da parte da parte dei residenti stranieri che hanno voglia di risentire i sapori di casa, fino al maggiore apprezzamento da parte anche dei local di questi nuovi gusti speziati e di grande personalità.

Goa Magazine si è messo lo zaino in spalla ed è andato a scoprire alcune realtà multietniche del Centro Storico, facendosi raccontare la loro storia dai proprietari e indagando su come il pubblico abbia cambiato la propria percezione rispetto a questi piatti che raccontano di realtà e culture lontane.

HABANERO

“Si la vida te da limones, pidé sal&tequila” (Se la vita ti dà i limoni, chiedi sale e tequila): è con questa scritta alla parete che Luca Traverso accoglie i suoi clienti da Habanero, locale situato in Via Trento che da 12 anni fa sentire i visitatori in Messico non appena varcata la soglia. Habanero non si distingue solo per i suoi piatti di alta qualità, ma anche per innovazione e avanguardia: qui, infatti, oltre al classico menù alla carta, è disponbile una formula all you can eat che prevede quasi tutti i piatti del menù classico in forma più ridotta, così da poter assaggiare diverse delle loro numerose e gustose pietanze. Inoltre, lo scorso 19 novembre, Habanero si è distinto un’altra volta per aver organizzato il “Martedìgatto”, serata in cui chiunque portasse con sé il proprio gatto avrebbe goduto del menu all you can eat al prezzo speciale di 20 euro, anziché i soliti 28.

Quella di Habanero è una storia la cui parola chiave è “reivenzione”: il locale, infatti, è specializzato in cucina messicana da 12 anni, ma esiste da 22. Prima il ristorante era conosciuto come “Planet” ed era una sorta di disco bar/pizzeria. Il motivo del cambiamento? da quando una sera Luca ha provato con i suoi amici la cucina messicana, non ha potuto più farne a meno.

Ma quali sono i piatti da provare assolutamente? Ce ne dice tre Luca, uno per categoria: «l’antipasto più gettonato qua è sicuramente il Chimichanga, come piatto principale ci sono le fajitas, un piatto che si condivide formato da tortillas calde, salse a parte, e al centro una piastra rovente con manzo, pollo e verdure. Infine, il dolce che regge il PIL di questo locale si chiama cocada, un tortino al cocco ricoperto di Nutella calda».

«La gente reagisce con stupore, mi rivedo molto in tante persone quando vengono qua per la prima volta e rimangono stupiti da questi sapori nuovi a cui non sono abituati. – continua Luca – Le difficoltà ci sono state, perché noi genovesi abbiamo la mentalità un pochino chiusa. Molti clienti, sopratutto quelli che venivano magari prima quando era più una pizzeria, hanno avuto un po’ diffidenza, però poi li abbiamo conquistati».

Sfatiamo un mito: al messicano non si mangia solo piccante: «La grande paura che hanno tutti appena entrano qua dentro per la prima volta è di trovare solo cibo piccante, ma vi assicuro che i piatti più tipici del Messico non sono piccanti. Si usa molto avere il piccante sul tavolo, anche di diverse piccantezze, e se vuoi ce lo metti», commenta Luca.

O BOTECO

Nel Palazzo della Meridiana si trova un delizioso angolo di Perù: si chiama “O Boteco” ed è il ristorante gestito da Marilia Oliveira, chef che ribalta tutti gli stereotipi della donna in cucina con il suo talento e la sua intraprendenza. Al Boteco si respira un’atmosfera rilassata, arricchita dal calore della buona musica su vinile e accompagnata da una selezione di cibi e vini di qualità. Il menu proposto nasce da un’accurata ricerca culinaria, che combina le autentiche ricette della tradizione portoghese con creazioni personali della chef, senza tralasciare qualche incursione ispirata alla ricca tradizione gastronomica ligure. Un’esperienza pensata per offrire un viaggio di sapori, dove la convivialità e l’attenzione ai dettagli sono protagoniste. Il menu cambia molto spesso, e sono presenti anche opzioni vegetariane e senza glutine.

Boteco è nato in 40 metri quadri di locale in via San Luca, poi è andato molto bene e i genovesi hanno accolto a braccia aperte questa realtà permettendo così a Marilia di spostarsi nell’attuale spazio di Palazzo della Meridiana.

Quali sono i pezzi forti di Boteco? «Noi abbiamo il bacalà, ma non solo, anche i frutti di mare e il polpo. Diciamo che il modo in cui facciamo il bacalà in Portogallo è un po’ diverso da come è fatto, per esempio, a Venezia. Qua si utilizza molto lo stoccafisso accomodato, che è buonissimo, ma il bacalà ha una versatilità più ampia in tutti i sensi, per questo utilizziamo quello». 

«I genovesi amano il bacalà e lo stoccafisso, perciò diciamo che è stato facile. Un po’ di diffidenza all’inizio c’è stata, ma cerchiamo anche di creare un ambiente così accogliente che poi la persona comincia a assaggiare, si rilassa e sta bene qua. Il mio pubblico, in generale, è un pubblico che viaggia, che capisce la qualità di una buona materia prima, è un pubblico che sa: sa cosa mangia, sa cosa beve e gradisce quando c’è un’esperienza di questo genere nella società», racconta Marilia.

Marilia ci tiene a raccontarci e a sottolinearci come aprire e gestire un ristorante sia più di un semplice sogno, non è solo cucinare e vivere la propria passione, ma anche tanta fatica e sacrificio: «Prima di tutto, è fondamentale essere preparati: avere un sogno non basta. Certo, possiamo cucinare bene, possiamo essere bravi e competenti come lavoratori in cucina, ma secondo me ci vuole molto di più. Non è facile, perché ci sono troppe sfide da affrontare e molte cose con cui bisogna fare i conti. Chi sogna di avere una propria cucina, di realizzare quel desiderio, spesso si trova a dover fare i conti con la realtà. Anche se si vive il proprio sogno e si lavora nella propria cucina, c’è molto altro da considerare. Per chi vuole intraprendere questo percorso, è indispensabile avere i corsi giusti, la preparazione adeguata e la maturità necessaria, perché i tempi sono complicati».

MI RICO PERU’

“Mi Rico Perù” è una delle cucine del Mercato Orientale di Genova (MOG), dedicata alla ricca e vibrante tradizione culinaria peruviana. Gestito con passione da Sujey Mendoza dal 2015, il locale offre un’esperienza gastronomica che unisce autenticità e innovazione. I piatti, preparati con ingredienti biologici e con prodotti provenienti direttamente dal Perù attraverso filiere altamente monitorate, rappresentano un omaggio ai sapori tipici del paese andino. Il menu include specialità come il celebre ceviche, il lomo saltado, e il chaufa, un piatto di riso saltato che celebra le influenze cinesi nella cucina peruviana. Mi Rico Perù è perfetto per chi cerca un’esperienza culinaria dai colori vivaci e sapori intensi, combinati con un’accoglienza calorosa e il rispetto per la tradizione. Inoltre, il locale è il protagonista di eventi culturali che celebrano il Perù, come la Festa dell’Indipendenza, con musica, danze folkloristiche e bevande tipiche come la Chicha Morada​.

Alla domanda su cosa sia a rendere speciali i loro piatti, Sujey ci risponde così: «Ciò che rende speciale la nostra cucina è la contaminazione culturale che la caratterizza. Le influenze europee e asiatiche si fondono con la tradizione peruviana, creando un’identità gastronomica unica. I piatti principali che riscuotono maggior successo tra i nostri clienti sono il ceviche, il lomo saltado e il chaufa, un piatto fusion che racchiude perfettamente questa combinazione di sapori. Queste proposte incontrano il gusto di molti, confermandosi tra le preferite».

«La reazione della clientela ai nostri piatti varia molto a seconda della provenienza e delle abitudini culinarie. I gusti sono sicuramente differenti: per esempio, nella nostra cultura siamo abituati fin da piccoli a sapori forti e piccanti, cosa che rende il piccante molto apprezzato anche dalle mie figlie, nate in Italia ma cresciute con la cucina peruviana. Allo stesso tempo, amano molto anche la cucina genovese, dimostrando come possano convivere armoniosamente due culture gastronomiche. Per i clienti italiani, invece, il piccante non è sempre gradito e tendono a rifiutarsi di provare il coriandolo, che può piacere o no. I turisti, al contrario, tendono a essere più aperti e curiosi, mostrando maggiore predisposizione a sperimentare sapori nuovi e diversi», commenta Sujey.

La percezione del pubblico verso la cucina etnica è cambiata negli anni? «Ho notato, soprattutto con i clienti abituali che frequentano il locale con regolarità, un’evoluzione interessante nei loro gusti. Inizialmente tendevano a preferire piatti dai condimenti più delicati, evitando sapori intensi. Con il tempo, però, molti di loro si sono avvicinati progressivamente a sapori più decisi, arrivando oggi ad apprezzare persino le pietanze molto piccanti».

KOWALSKI

Situato in Via dei Giustiniani 3R, nel centro storico di Genova, il Ristorante Kowalski è un luogo unico che unisce cucina e cultura dell’Europa orientale. Gestito da Pierpaolo Cozzolino insieme alla moglie Agnieszka e alla bartender Kaja Kostakowska (entrambe polacche), questo ristorante e pub si distingue da ormai 10 anni per il suo menù autentico, che include piatti tipici e bevande artigianali di questa regione, offrendo un’esperienza culinaria fuori dal comune. Kowalski si è adattato ai cambiamenti del settore della ristorazione implementando un sistema di e-commerce per delivery e take-away, permettendo ai clienti di gustare le specialità direttamente a casa. L’ambiente accogliente e la proposta innovativa fanno del Kowalski una meta ideale per chi cerca un viaggio gastronomico attraverso l’Est Europa, pur restando nel cuore della Liguria

La proposta culinaria di Kowalski è di base polacca, però viene anche declinata a tutto quel mondo che una volta era l’oltrecortina, da l’Oder verso Est, quindi Polonia, Bulgaria, Romania, Ungheria, Balcani, Russia, Ucraina e via dicendo: «Dal punto di vista del cibo abbiamo un sacco di cavalli di battaglia, ci sono i Pierogi, ravioli fatti a mano tipici polacchi con ripieni diversi, i Bigos, altro piatti cardine della cucina polacca con stufato di verza, salsiccia e carni, poi abbiamo il P’lov che è un piatto uzbeco di riso. In generale, andiamo sempre a cercare in queste culture gastronomiche dei piatti da proporre. Stessa cosa per la carta del bere», ci racconta Pierpaolo.

«Da quando siamo nati abbiamo riscosso tanto successo da parte degli italiani, perché la nostra è una cucina semplice con sapori che a volte richiamano anche il loro mondo. Siamo molto frequentati anche dalla comunità polacca e abbiamo scoperto di piacere tantissimo anche al pubblico di lingua inglese perché ritrovano sapori che conoscono dato che sia negli Stati Uniti che in Inghilterra ci sono forti comunità polacche».